La composition chimique et la qualité d’huile d’olive vierge
seraient influencée par le génotype, et différents facteurs agronomiques et
technologiques. C’est ce que révèlent les résultats d’une étude menée par des
chercheurs du Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre
de Biotechnologie de Borj-Cedria, Tunisia, et du Département des Sciences des
Aliments de l’Université de Bologne. L’étude, menée sur des échantillons pris à
différentes phases du processus et soumis à différentes analyses, démontre
l’influence de l’étape de mûrissement de l’huile sur les indices de qualité.
L’huile d’olive extra vierge est considérée comme la meilleure huile d’olive
pour ses caractéristiques organoleptiques (capacités à préserver ses propriétés
originelles, comme l’odeur, le goût, la couleur et la texture), en raison de son
oxydation stable et de sa composition chimique. Elle est pratiquement la seule
huile végétale qui peut être consommée directement à l’état brut et qui contient
des éléments nutritionnels importants.
