La cuisine fait partie de la culture d’un pays. Celle-ci symbolise non seulement son image à l’étranger mais devient, au vu de certains impératifs économiques, l’une des raisons majeures du développement du tourisme et de son accessibilité à exporter ses produits agroalimentaires dans le monde.

N’est-il pas important de faire déguster des spécialités culinaires aux millions de touristes qui visitent notre pays pour découvrir et apprécier ses particularités ? Un couscous, une sardine, une «baklawa», une maltaise, une «deglet Nour», un Muscat de Kelibia ou plus généralement un «tajine» ou une «marqua hlouwa», il s’agit de marquer les palais et pénétrer l’univers gustatif des clients de passage dans notre pays en les initiant à ses variétés. Les occasions de manger Tunisien sont hélas assez rares. Dans les villes touristiques du pays, les restaurants sont plutôt «fast» ou internationaux.

Dans les hôtels, la cuisine tunisienne est marginalisée. "Elle est souvent confinée dans un coin du buffet durant une soirée tunisienne. Qu’est-ce à dire une soirée tunisienne en Tunisie? Dans les hôtels, on a davantage tendance à trouver des stations de pâtes, alors qu’on gagnerait à présenter des dégustations de couscous avec explications à l’appui", s’insurge Rafik Tlatli, chef de cuisine du restaurant Slovenia et président du jury du concours du Meilleur Chef de Cuisine organisé en marge du SIHER, depuis plus de 17 ans. Souvent, les plats tunisiens sont juxtaposés. Les touristes ignorent tout de notre cuisine et mélangent plusieurs plats dans une même assiette. Ils se retrouvent avec des mélanges malheureux et immangeables. "Personne ne les initie à manger avec le pain qui représente le complément essentiel de nos ragoûts. S’ils voient un couscous, ils prendront la graine, la viande ou les légumes mais seront incapables de reconstituer le plat dans sa totalité et cohérence", précise R. Tlatli.

La cuisine tunisienne présente-t-elle un «food cost» plus onéreux que celui de la cuisine internationale pour être autant limitée dans nos buffets et restaurants d’hôtels? Les chefs de cuisine tunisiens sont-ils vraiment formés à cette spécialité dans les écoles hôtelières ? Avons-nous honte ou peur de présenter notre cuisine ? Sommes-nous à ce point certains que l’accueil que fera le touriste à notre cuisine sera négatif ? Savons-nous justement quelles sont les attentes culinaires d’un client aujourd’hui ? Reste-t-il cantonné dans ses habitudes alimentaires ou est-il plus ouvert aux cuisines du monde ?

Pour Taoufik Chairi, directeur général de l’Institut Arts et Métiers, il est urgent de penser à l’équation dans sa totalité. «Il y a en amont un manque flagrant de formateurs. Dans mon Institut, j’ai tenté de créer un diplôme spécifique à la cuisine tunisienne, il n'y a pas eu de cohésion autour de l’idée. Même l’école de Sidi Dhrif n’a pas ce type de programme». La boucle est donc bouclée. Notre cuisine tunisienne est assassinée par les siens. Elle ne pourra être élevée au rang d’ambassadrice de notre culture ni dans son propre pays et encore moins dans le monde.

De façon plus générale, la question est même plus profonde que cela. Qui est le garant de notre patrimoine culinaire tunisien ? A qui incombe la charge de répertorier nos plats, d’inscrire nos produits et de veiller à la pérennité de notre patrimoine culinaire ? Aujourd’hui, des recettes, des produits et tout un savoir-faire séculaire disparaît. La malbouffe s’installe et les nouvelles générations sont à l’ère de la mondialisation. Pourquoi pas ? Ne peut-on pas s’y inscrire en restant attentif à la mémoire de notre pays ? Si le sandwich tunisien est désormais flanqué quasi systématiquement d’une mayonnaise, comment s’étonner que notre cuisine raffinée et régionale disparaisse peu à peu ? C’est aujourd’hui, qu’il faut instaurer le concours du meilleur sandwich tunisien avec des paramètres draconiens : respect des traditions, rapport qualité-prix, bienfaits nutritionnels, qualité des composantes, originalité des pains…

Est-il possible de préserver et innover avec la cuisine tunisienne si on ne prend conscience de la valeur économique et surtout culturelle des produits ? Ne peut-on instaurer d’urgence une réflexion approfondie à leur sujet ? La transmission des savoirs et des savoir-faire est indispensable au maintien et au développement de la gastronomie. Aucune cuisine n’y échappe. Encore moins la nôtre.